Patriks majskyckling med fänkålspuré och Vermouthsås

De här smakerna kommer bäst till sin rätt om man gör alla rätterna enligt receptet då alla delar passar väldigt bra tillsammans.
Av kycklingskrovet kan man sedan koka en fond och sedan använda i ex såser eller till soppa.

Kycklingen:
1 hel majskyckling
smör
salt
peppar
steksnöre

Fänkålspué:
500 gr fänkål
500 gr mjölig potatis

Vermouthsås:
1 dl torrr Vermouth (Martini)
2 dl creme fraich
3/4 kopp Fond du chef, grönsak

Sallad:
Färsk baby spenat
Parmesanost i bit, hyvlas över.
olivolja ringla över.

Kycklingfond:
1 st kycklingskrov
1 morot
1 lök
7 svartpepparkorn
1/4 kopp Fund du chef (som blev över ovan) grönsak
Salt, peppar


Gör såhär:
Kycklingen kan förberedas några timmar innan tillagning.
Värm ugnen till 150 grader.
Klipp upp 4 bitar steksnöre, mal peppar i ett glas (gärna 5 sorters peppar) och blanda med lika delar salt.
Filéa majskycklingen till fyra bitar (eller använd filéer).
Försök att få med så mycket skinn som möjligt. Bröstfiléerna brukar ha en lös bit, denna kan läggas in i benfiléerna för att få jämstora bitar.
Strö över 2-4 krm pepparsalt på köttsidan.
Bind ihop med skinnet utåt till små "järpar".
Stek i smör och sätt sedan in i den varma ugnen, stek till 80 grader ca 30-40 minuter.

Fänkålspurén:
Skala potatis och rensa fänkålen (ta bort det gröna).
Jag brukar börja med att koka fänkålen. Mixa fänkålen när den är färdig och låt den ev rinna av en stund i ett durkslag.
Koka potatisen i ganska stor gryta.
Stöt potatisen försiktigt, slå i fänkålsmixen och tillsätt ev en liten klick smör.
Salta och peppra.

Vermouthsås:
Reducera  Vermouthen till hälften. Rör ut fonden. Lägg i creme fraiche och rör försiktigt.

Kycklingfonden:
Finfördela skrovet så långt det är möjligt. Fördela grönsakerna i grova bitar. Lägg allt i en gryta tillsammans med grönsakerna.
Låt koka i minst 4 timmar (eller ställ i ugn 100 grader efter att det kokat upp, då kan det stå tills nästa morgon)
Sila sedan av och kyl i vattenbad. Häll helst upp i ett högt kärl och låt stå i kyl till nästa dag.
Skrapa av fettkakan från buljongen.